برای به دست آوردن دانه قهوه، لازم است میوه قهوه توسط روش‌های مختلف فرآوری شود. در مقالات قبلی درباره 2 روش اصلی فرآوری قهوه یعنی فرآوری به روش شسته‌شده و طبیعی صحبت کردیم. در این مقاله قصد داریم شما را با روشی جدید و نوین آشنا کنیم. پس تا انتهای مقاله همراه ما باشید.
فهرست مطالب
فرآوری قهوه به روش عسلی چیست؟
همانطور که اطلاع دارید، قهوه یک میوه است. تمام قهوه باید قبل از اینکه به دستگاه روستر مورد نظر شما و در نهایت فنجان شما برود، در سطح مزرعه تحت نوعی فرآوری قرار می‌گیرد. فرآوری قهوه به روش عسلی یکی از روش‌هایی است که در سال‌های اخیر رایج شده است. به‌ویژه در کاستاریکا، کشوری که معمولاً بخش عمده ای از قهوه آن با فرآوری عسلی تولید می‌شود. اما لازم ب ذکر است که هیچ عسل واقعی در کار نیست.
برای درک فرآوری عسلی، آشنایی با دو نوع دیگر فرآوری قهوه به شما کمک می‌کند: فرآوری قهوه به روش خیس یا شسته‌شده و فرآوری قهوه به روش خشک یا طبیعی.
فرآوری سوم فرآوری عسلی است که جایی در این بین است. در فرآوری عسل، پالپ (پوست) و میوه از گیلاس قهوه جدا می‌شود و لایه نازکی از موسیلاژ حالت چسبندگی دارد. در قهوه شسته‌شده، این موسیلاژ قبل از خشک شدن کاملاً پاک می‌شود، اما در فرآوری عسل، مقداری از آن در مرحله خشک شدن باقی می‌ماند.
چرا به آن فرآوری عسلی می‌گویند؟
موسیلاژ اطراف دانه قهوه در داخل میوه چسبناک است. بنابراین گاهی اوقات آن را از لحاظ چسبندگی با عسل مقایسه می‌کنند و به این دلیل به آن فرآوری عسلی می‌گویند.
مزایای فرآوری قهوه به روش عسلی
علاوه بر کاهش اسیدیته، در فرآوری عسل از آب کمتری نسبت روش‌های دیگر استفاده می‌شود. از نظر تخمیر (و کپک‌زدن قهوه‌ها) نسبت به یک فرآوری طبیعی امکان دان قهوه ناسالم کمتر است. از دیگر مزایای این روش می‌توان به صرفه‌جویی در مصرف آب، به دست آمدن یک قهوه جالب و شیرین اشاره کرد. از طرفی هم کشاورزان در طعم نهایی قهوه در این روش نقش مهمی دارند.
چه مناطقی از جهان تولیدات قهوه خود را با فرآوری عسلی تولید می‌کنند؟
اولین بار در آمریکای مرکزی این سبک از فرآوری قهوه استفاده شد. بعد از آن استفاده از روش هانی روند رو به رشدی پیدا کرده است. فرآوری عسلی دارای برخی عناصر مشترک با فرآوری طبیعی پالپ رایج در برزیل، و همانند فرآیند پوسته‌کردن مرطوب در اندونزی است.
قهوه فرآوری عسلی چه طعمی دارد؟
افرادی که از قهوه‌های فرآوری شده با عسل لذت می برند، ویژگی هایی مانند اسیدیته متعادل و بادی و شیرینی شدید میوه را به این قهوه‌ها نسبت می دهند. بسته به سطح فرآوری عسلی، قهوه فرآوری شده عسلی ممکن است طعم بیشتری شبیه قهوه فرآوری شسته‌شده یا طعم فرآوری طبیعی داشته باشد. اما در حالت ایده آل، دارای بالاترین شیرینی است.
بعد از فرآوری می‌توانید با آسیاب قهوه اوبل که یکی از بهترین‌های آسیاب قهوه است آن را آسیاب کنید و پودر قهوه را داخل اسپرسوساز بریزید تا متوجه طعم واقعی قهوه بعد از فرآیند عسلی شوید.
فرآوری عسلی چگونه کار می‌کند؟
مانند قهوه‌های شسته‌شده، در عرض 1 شبانه روز (24 ساعت) پس از برداشت با فرآوری عسل، گیلاس‌های قهوه از یک جدا کننده گیلاس قهوه عبور می‌کنند تا دانه‌های قهوه را از پوست بیرونی جدا کنند. لوبیاهای به دست آمده کاملاً تمیز نیستند. اما توسط یک لایه چسبناک و شیرین از موسیلاژ پوشانده شده اند. درصد موسیلاژی که روی لوبیا باقی می‌ماند را می‌توان به‌طور خاص با عمل خمیر زدایی کنترل کرد.
این لایه موسیلاژ که در قهوه شسته‌شده معمولاً در طی تخمیر کاملاً از بین می‌رود. در عوض در تمام طول تخمیر در اینجا در تماس با دانه‌ها باقی می‌ماند. فرآوری تخمیر معمولا یک تا سه روز طول می کشد. سپس، در طی فرآیندهای خشک کردن، فرآوری قهوه به روش عسلی از روش طبیعی پیروی می‌کند و موسیلاژ در قسمت بیرونی دانه قهوه خشک می‌شود. این لایه موسیلاژی باقیمانده به قهوه طعمی شیرین و تقریباً عسلی می بخشد. از این رو نام این فرآوریرا به خود اختصاص داده است.
هنگامی که دانه‌ها به طور کامل خشک شدند، یک آسیاب خشک با حذف هر گونه میوه و موسیلاژ باقی مانده از قهوه، فرآوری را به پایان می‌رساند.
انواع مختلف فرآوری قهوه به روش عسلی
اما موارد دیگری نیز وجود دارد: فرآوری عسلی در واقع فقط یک فرآوری واحد نیست. بلکه مجموعه ای از روش های فرآوری است که همه یکسان شروع می‌شوند. اما سپس در طول مسیر متفاوت هستند. اینجاست که به دلیل سردرگمی در روند نامگذاری، همه چیز کمی پیچیده می‌شود.
سفید، زرد، قرمز و سیاه همه انواع مختلف فرآوری عسلی هستند. اما نحوه استفاده از نام‌ها در تمام مناطق رشد متفاوت است. تعداد کمی از مناطق هنوز نام عسلی را با تعیین مقدار موسیلاژ باقی مانده روی لوبیا پس از خمیرگیری تعیین می‌کنند. جایی که موسیلاژ بیشتر به معنای رنگ و نام تیره تر است. در همین حال، اکثر کشورها روش متفاوتی را اتخاذ می‌کنند که در آن نام فرآوری عسل با کاراملی شدن قندهای موجود در موسیلاژ تعیین می‌شود.
در حالی که قهوه تخمیر می‌شود، قندها رنگ کاراملی به خود می‌گیرند. هر چه زمان کاراملیزاسیون بیشتر باشد، رنگ موسیلاژ نیز تیره‌تر می‌شود. اما میزان شکر باقیمانده کمتر می‌شود. بنابراین، کمترین تخمیر قهوه (و در نتیجه بیشترین کاراملی) به عنوان عسل سفید تعریف می‌شود، در حالی که بیشترین کاراملی آن عسل سیاه است.
نتیجه‌گیری
به طور معمول بیشترین روش فرآوری قهوه دو روش اصلی یعنی شسته شده و طبیعی هستند اما چندسالی است که روش فرآوری قهوه به روش عسلی یا همان هانی پروسس، در بین افرادی که فرآوری قهوه انجام می‌دهند باب شده است. امیدواریم که از این مقاله لذت برده باشید.